Főoldal > Rólunk > Eljárásaink
Szalámikészítés
Nyers, fermentált húskészítmények
Szalámi készítményeink úgynevezett fermentált nyerskolbászok, azaz szemcsékből összeálló húskészítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen, így mikrobiológiai összetételük alapvetően eltér az egyéb húskészítményektől. A fermentált nyerskolbászokat hagyományos termékeknek, szárazáruknak is nevezik, amely arra is utal, hogy kis víztartalmú készítményekről van szó.
A hagyományos nyerskolbász gyártástechnológiája
A szalámik előállítását a megfelelő mikrobiológiai biztonság érdekében bonyolult gyártástechnológiai eljárások mellett végezzük.
A hagyományos szárazárukat hosszú ideig érleljük. A folyamat alatt a sókoncentráció megnő (a vízaktivitás csökken) olyan mértékig, hogy az önmagában meggátolja a nemkívánatos baktériumok szaporodását, így a hagyományos szárazáruk stabil és egészségre veszélytelen termékek.
A gyártás során kizárólag kiváló minőségű nyersanyagokat használunk fel az élelmiszer higiéniai biztonság és a megfelelő minőség elérése érdekében.
A nyersanyagot, a húst és a szalonnát kisebb darabokra aprítjuk és lefagyasztjuk -4-8 °C-os hőmérsékletűre. Erre azért van szükség, hogy a kutterezés során megfelelő aprítást érjünk el és ne váljék kenőcsössé a termék. Megfelelő minőségű nyersanyag kiválasztása
Szalámikészítés gyártástechnológiai lépései
Megfelelő minőségű nyersanyag kiválasztása
↓
Hús és szalonna lefagyasztása
↓
Aprítás – keverés (kutter)
↓
Fűszerek és nitrites só hozzáadása
↓
Keverés
↓
Bélbe töltés
↓
Füstölés (15 °C alatt) Felület leszárítása
↓
Érlelés – szállítás
A fagyasztott szalonnát kutteren előaprítjuk, majd hozzáadjuk a fagyasztott húst és folytatjuk az aprítást a kívánt szemcseméretig. A szalonna és a hús aprításának befejezése előtt hozzáadjuk a sót és a fűszereket, majd egyenletesen elkeverjük. A 0-2 °C hőmérsékletű pasztát ezután bélbe töltjük.
A bélbe töltés után a termék hidegfüstölése következik, ami a füst intenzitásától és a füstöltségi igénytől függően 1–2 nap, vagy akár 1–2 hét időtartamú is lehet. A füstölés alatt a relatív páratartalmat 75% alatt tartjuk, a hőmérsékletet pedig 10 – 12 °C között. Ez utóbbinak az a célja, hogy a nemkívánatos mikrobák ne tudjanak elszaporodni.
Az érlelésre a füstölést követően kerül sor. Az érlelés elején a hőmérsékletet ugyancsak alacsonyan tartjuk, majd ahogyan a sókoncentráció növekszik, úgy a hőmérsékletet is növeljük. Az érlelés során nagy gondot fordítunk arra, hogy ne következzék be túlszáradás.
A tartós szárazáruk gyártása
A szalámik előállításához kizárólag első osztályú hús alapanyagot használunk fel. Az izomszövetet 25 – 30 dkg-os darabokra vágjuk és – 4 °C-on 48 órán keresztül szikkasztjuk. Erre a műveletre azért van szükség, hogy a későbbiekben a termék nedvességtartalma könnyen beállítható legyen.
A szalámi gyártás másik fontos alapanyaga a szalonna, amelyből szintén csak a legjobb minőségűt használjuk fel. A fagyasztott szalonnát és a húst kutterben aprítjuk, úgynevezett rizsszemcse méretűre, majd hozzáadjuk a fűszereket.
Az elkészített szalámipasztát patronokba töltjük és vákuum alá helyezzük. A bélbe töltés nagy szilárdságú és ellenállású, mikropórusos burkolóanyagba történik, amely azért fontos, hogy a nedvességtartalom el tudjon távozni.
A bélbe töltött szalámit klipszeljük, felfőzzük, majd 8-10 napon keresztül hideg füstöljük és ezt követően 21-90 napig érleljük – vastagságtól függően. A késztermék tapintásra ugyan kemény, mégis könnyen szeletelhető és felvágáskor metszéslapja kenődésmentes, metszete egyenletes színű és mozaikos.
Marhaszalámiaink háromféle ízesítésben érhetőek el, – csemege, paprikás és chilis – hogy mindenki megtalálhassa a kedvencét:
Húsérlelési eljárás
A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús porhanyóssá, ízében igazán intenzívvé és gazdaggá váljon. Az érlelési folyamathoz mindenekelőtt időre és megfelelő körülményekre van szükség. Ez teszi a marhahúst a „húsok királyává”, egyedi kulináris élvezetté.
Az érlelési folyamat végbemehet szárazon és nedvesen is. A 20. század elején a tradicionális száraz érlelés volt a legelterjedtebb módszer. Számtalan fotón láthattuk a piacok standjain környezeti hőmérsékleten (akár 20-22 fokon) felfüggesztett, csomagolás nélküli, nyers marhahúsokat. Természetesen az idő előrehaladtával és a szigorúbb élelmiszerbiztonsági szabályoknak köszönhetően a folyamat egyre higiénikusabbá vált, az 1970-es évekig azonban ez maradt a sztenderd eljárás.
A technológia fejlődésével a vákuumzárt csomagolás bevezetése és a jóval gazdaságosabb nedves érlelés átvette a korábbi eljárás feletti uralmat. Felmerül a kérdés, hogy mi a különbség a két gyakorlat között, illetve melyik eredményez finomabb terméket?
A száraz érlelés – a türelem rózsát terem
Egy régi módszer, a húsimádók krémjének abszolút kedvence, amit szakembereink manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint korábban.
Húsüzemünkben a száraz érleléshez szükséges speciális körülményeket biztosító hűtőkamrát alakítottuk ki, hogy ínyenc fogyasztóink minden igényét kielégíthessük. A száraz érlelés során termékeinket szigorúan meghatározott feltételek mellett, legjobb minőségű húsainkat felhasználva, egymástól egyenletes távolságra felfüggesztve, egyedi technológiát alkalmazva érleljük.
A száraz érlelés kétféleképpen változtatja meg a hús szerkezetét. Csökkenti a nedvességtartalmát, a hús vizet veszít, ennek köszönhetően az íze sokkal intenzívebbé válik.
E mellett a húsban található természetes enzimek lebontják az izmok kötőszöveteit, ezáltal könnyebbé válik a vágása. A száraz érlelésnek köszönhetően egy ínycsiklandó, magas minőségű, igazán karakteres hús kerülhet a családi asztalra.
A módszer alkalmazása költséges és kevésbé elterjedt hazánkban, hiszen a majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat. Az eljárás során jelentős tömegcsökkenés is bekövetkezik a hús mennyiségében, ami igazán karakteressé teszi termékünk egyedi ízét.
A nedves érlelés – avagy vákuumos érlelés
A száraz érleléssel ellentétben egy viszonylag újfajta, gazdaságosabb és jóval elterjedtebb módszer. A nedves érlelés során a marhahúst speciális, vákuumzárású tasakba tesszük és fagypont körüli hőmérsékleten tároljuk. A folyamat során minimális a súly- és a színveszteség, az izomszövetek fellazítását a természetes enzimek végzik, melynek köszönhetően a hús omlósabb és ízletesebb lesz.
A nedves érlelés rövidebb ideig tart, mint a száraz érlelés. A rövid ideig tartó érlelés során a hús nem veszít annyi vizet, ezért jóval nedvdúsabb marad, igazi csemege a természetes húsíz kedvelőinek!
Tekintse meg Ön is érlelt marhahúsaink széles választékát:
4200. Hajdúszoboszló,
4-es számú főút 198-as km
info@faluvegihus.hu
+36 70 649 5582